Pollo Inglese di Wiesn (italienisches Wiesnhendl aus England)

Lange nichts mehr gekocht hier, oder? Die derzeitige Wiesnhendlbegeisterung hat mir am Wochenende Lust auf ein gutes Huhn gemacht, und weil es das italienische Wiesnwochenende war (Festzelte und Zeltplätze in römischer Hand), sollte es ein italienisches Huhn werden. Und zwar mal was Neues. Ich blättere also ein wenig in den wenigen Kochbüchern herum, die hier in der Küche und nicht im Kochbüro liegen, finde aber nichts Rechtes. Bis ich an den Nachttisch denke (mit zwei t!). Dort habe ich normalerweise keine Kochbücher liegen, doch dieses Souvenir von meiner Reise zu Books for cooks hat es geschafft.

Jake Tilson ist der Sohn einer britischen Künstlerfamilie, die genauso ist, wie man sich das vorstellt: Wurzeln in Schottland, Landkommune in den Siebzigern, immer wieder Weltreisen mit dem Landrover, Alterssitz in Italien. Er selbst – ebenfalls Künstler – steuert unter anderem noch New York und Alaska zu den „12 Kitchens” bei. Very splendid und so spleenig, dass er nicht nur eine Familienbiografie in Form eines dicken Kochbuchs schreibt und dabei aus jeder Seite eine Collage macht, so dass zusammengenommen schon das alleine ein halbes Leben Arbeit bedeutet. Nein, er schreibt auch noch wirklich interessante Geschichten auf diese fast immer toll und jedes Mal anders aussehenden Seiten, so dass ich hin und her gerissen bin zwischen der Neugier, über sein dreifaches Frühstück an einem einsamen Regenmorgen in New York zu lesen und der Lust, mir doch lieber das Panorama amerikanischer Einkaufstüten kurz darauf anzuschauen.

Zwischen all dem noch Rezepte zu lesen, darauf war ich bis jetzt noch nicht gekommen – selbst da nicht, wo man jemanden Cherry Coke an einen Fasan gießen oder eine Ente unterm Schnee von Alaska vergraben sieht. Hm, aber vielleicht gibt’s ja auch was Interessantes mit Huhn hier drin?

Na bitte, das passt gerade recht zu diesem spätsommerlichen Italienerwochenende in München. Den Lobgesang aufs italienische Huhn samt Kopf und Kralle ordnen wir mal unter englischer Landhausromantik ein und gehen in den geschätzten Supermarkt, auch weil der noch geschätztere Bauernmarkt bei der Entdeckung des Rezepts bereits zu war (samstags immer von 8-12, was bei aller Liebe nicht immer zu schaffen ist).


Das Rezept verlangt: „a bed of vegetables – celery, onions, carrots”. Wir nehmen einen stattlichen Mangold und zwei Fenchel (statt „celery” , was Staudensellerie meint, unsere Knolle ist in England eine Exot), zwei Hände voll Möhren und Petersilienwurzeln, rote Zwiebeln. Die Steinpilze und der Nudelreis waren für was anderes gedacht, „free range organic chicken“ werden mit 1,5 kg Freiland-Biohendl von Vinzenz Murr übersetzt – das Fleisch von sattem Violett statt fahlem Grau, die Haut gelb von der Wiesn(!) und nicht nur vom Mais.


Natürlich braucht es jetzt noch Olivenöl (hier die Privatabfüllung von der hessisch-italienischen Tante), außer dem ein Glas Weißwein, eine Hand voll würzige Kräuterzweige wie Rosmarin und Bohnenkraut und eine halbe Knoblauchknolle, sechs Zehen sollten es sein.


Wir eröffnen die Freilandküche mit einer Dusche für den Mangold,…


…dann knöpft sich mein junger Assistent erst mal das ganze Gemüse vor…


…was erst so aussieht…


…und dann mit ein wenig Assistenz für den Assistenten so – Mangoldblätter samt Stielen zuunterst ausgebreitet auf der eingeölten Saftpfanne des Backofens, Zwiebel und Fenchel in Scheiben und Wurzeln in Stücke darauf, das ganze kräftig gesalzen, gepfeffert und nochmals geölt.


Nun das Huhn, das in Stücke geteilt wird. Kann man auch so kaufen, was dann aber meist nichts richtig Gutes vom Huhn ist. Also machen wir es selbst. (Wem schon das hier oben zu heftig ist, der soll lieber gleich zur Wiesn gehen, wo er den Zusammenhang zwischen Huhn und Henker schnell herunterspülen kann.) Wir stecken ein großes schweres Messer an der Brustspitze des Huhns zwischen jenen schmalen Knochen, der die Brüste des Huhns trennt – das Brustbein – und stoßen durch bis zum Brett. Das ist hier ausnahmsweise aus Kunststoff, weil ich nichts vom Huhn in meinem Holzbrett haben will. So oder so muss nachher fest und heiß geschrubbt werden.


Nun das Messer mit Kraft und Sicherheit am Brustbein entlang durch Fleisch und Knochen hinabsenken (nicht säbeln!), dabei die Messerspitze mit der anderen Hand festhalten. Kann gut sein, dass am Ende etwas Gewalt oder ein gezielter Hieb nötig ist.


Vom halben Hendl nun den Flügel abschneiden – wenn man das Gelenk erfühlt, kann man es mit einem leichten Schnitt durchschneiden. Nun das Messer flach unter dem Schenkel in Richtung Brustspitze führen. Dabei hilft es, den Schenkel ein wenig hochzubiegen, so dass das Messer mit einem glatten Schnitt (auch hier: nicht säbeln) nur durch die Haut geht und nicht ins Brustfleisch.


Dabei den Schenkel immer weiter zurück biegen, bis das Messer am Gelenk ist – und Schnitt. Eigentlich ganz leicht, wenn man’s erfühlt und trifft.


Das gilt genauso fürs Trennen von Ober- und Unterschenkel: Finger ans Hühnerknie, Schenkel bewegen und Gelenk erfühlen – und Schnitt.


Beim Trennen von Flügel und Brust wird es ebenso gemacht, zum Teilen der Brust selbst das Fleisch bis zum Knochen rundherum anschneiden, Brust aufs Brett, Messer ansetzen, heben – und Hack! Wer hier beherzt ist, wird mit einem glatten Schnitt belohnt – spätestens da braucht es eine wirklich schwere Klinge, sonst hat man schnell ein Sägemesser.


Jetzt ist eigentlich schon fast alles vollbracht: Die kräftig mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Hähnchenteile kommen mit der Haut nach unten aufs Gemüsebett (das hier allerdings eher atlantisch gut gepolstert statt wie im Rezept mediterran spartanisch gehalten ist), noch einmal ein wenig Öl und das Glas Weißwein dazu, dann ab in den Ofen damit: 200 Grad heiß und erst mal 1 Stunde lang, dann wird gewendet, wie Jake Tilson schreibt. Bei unserem bairischen Freilandwiesnhendl waren allerdings jeweils 40 Minuten genug, weswegen auch kein Wasser oder Wein extra mehr nötig war. Auch das Bestreichen der ohnehin mit Gemüsesud vollgesogenen Haut habe ich mir nach dem Wenden gespart. (Beim nicht mehr als 1,2 kg wiegenden Durchschnittsbroiler reichen sicher je 30 Minuten, aber für den ist das Rezept hier eigentlich zu schade.)


Wir haben jedenfalls nun schon weit nach Mittag: saftig knuspriges Huhn mit Aroma satt, vor allem an Schenkeln und Flügeln, die Brüste wie immer etwas trockener, vielleicht kommen sie beim nächsten Mal 15 Minuten später dazu. Das Gemüse aber – herrlich. Speziell der Mangold, der am Boden des Blechs in dem Sirup aus Rübenzucker, Kohl- wie Zwiebelsaft und Weißwein ganz leicht gebräunt und zartbitter nur darauf wartet, bis auf den letzen Rest vom Blech gekratzt zu werden. Hätte sich jetzt nicht schon in der untergehenden Sonne der späte Septembertau auf die Wiese gelegt, dann würden wir es nach dieser gut vierstündigen Mittagssession nun tun. Aber es gibt ja auch noch Sofa und Federbett – gerne auch mit Mangold gefüllt.

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6 Antworten auf Pollo Inglese di Wiesn (italienisches Wiesnhendl aus England)

  1. Christoph sagt:

    schönes Rezept;ideal wenn Gäste kommen, leicht vorzubereiten.
    Christoph

  2. Christoph sagt:

    …wird heute leider wohl nichts mehr. Warte geduldig auf den ultimativen Tip.
    Christoph

  3. schorsch sagt:

    schöne Geschichte vom Wiesenhendl, nur leider die falsche Beschreibung bei der Zerteilung des Hendls. Du stichst mit dem Messer nicht am Brustbein ein, wie du schreibst, führst das Messer auch nicht am Knochen nach unten, sondern genau entgegengesetzt!
    Du teilst das Hendl vom Bauchraum bis zur Brust, grins. Aber das ist wohl niemand aufgefallen…………ansonsten Klasse Seite, werde öfter hereinschauen.

    Schorsch

  4. SEBASTIAN sagt:

    Merci, Schorsch – auch für den Hinweis zur Beschreibung. Für mich ist das Brustbein erst mal der ganze schmale Knochengrat, der beim Huhn zwischen dem, was wir als „Brustfilets” im Laden kriegen, vom Hals bis zur Bauchöffnung läuft und an dem ich dann von der Brustspitze aus runterschneide. Hm – aber ich glaube, mir meinen eh das Gleiche? So lange die Bilder passen, geht’s ja.

  5. kitchenroach sagt:

    Ente unter Schnee in Alaska…sollte ich mal lesen. Ich liebe Huhn auf Gemuesebett und danke fuer die Beschreibung der Hendlzerteilung.

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