Unser Curry heißt Grie Soß
Ich war eine Pflanze. Würde ich sonst jeden Morgen nach dem Rolladenhochziehen erst einmal lange Richtung Osten blicken und später wie ein Krokus am Bahnsteig stehen, zur Sonne das Gesicht? Und wenn ich mittags rausgehe, dann erst mal um Licht zu schnappen. Vielleicht ist es am Ende nur die pure Lust auf Photosynthese, die mich zum Mittagessen treibt – „Tageslicht” als 13. Grund fürs Mittagessen?. Und vielleicht würze ich meine Essen deswegen viel lieber mit geschmackvollem Blattgrün von Ackerminze bis Zitronenmelisse statt mit getrockneten Samen, Wurzeln, Rinden?
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Vielleicht liegt das aber auch nur daran, dass ich aus Hessen komme. Da wo man singt: „Unser Curry heißt Grie Soß”. Wo es in jedem Kleinstadtsupermarkt diese Päckchen gibt, in denen sieben Kräuter gebündelt sind wie in Madras die Gewürzmischungen. Nichts schmeckt für mich so sehr nach Frühling und Kleinsein wie ein Teller voll Grie Soß (= Grüne Soße, nie: Sauce) aus diesen Kräutern und Milchigem mit Kartoffeln, Eiern und manchmal noch gekochtem Rindfleisch als Beilagen. Die Hauptsache ist aber immer die Soße selbst, dieses kleine Geschmacksuniversum ist aus nichts geformt als Wiesengrün (ohne dass es ja auch keine ordentlich Milch von der Kuh gäbe).
Eigentlich ist die Grüne Soße ein Mittagessen für durchgewärmte Frühlingstage, wenn die Kräuter schon im Freien sprießen und sich die Kühe damit bereits ihre Milch fett und würzig fressen. Doch als jetzt nach Wochen im Tiefkühlschrank die Sonne kam und in der Küche eine große Portion Grüne-Soße-Kräuter lag (für alle Ex-Hessen: vom Kräuterstand Rottler am Viktualienmarkt), machten wir den Sonntag zum Gründonnerstag.
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Die Sieben vom Sonntag (von oben links im Uhrzeigersinn): Borretsch, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Petersilie, Bachkresse, Kerbel, Schnittlauch
Welche Kräuter gehören nun in die Grüne Soße? Da kann man streiten. Die Schwester meint, der Rottler-Bund wäre gefälscht, weil Dill drin ist. Die Stadt Frankfurt aber verschenkt in ihrem Fremdenverkehrsamt Grüne-Sauce-Samentütchen, in denen auch Dillsamen stecken. Was wiederum einen ziemlichen Aufstand zur Folge hatte wie man es in München nur von der Weißwurst und den Biergartenöffnungszeiten kennt. Ich bin zwar auch der Meinung, dass Dill zu sehr vorschmeckt (wie auch Estragon, Liebstöckel oder – niemals! – Basilikum) und lasse ihn daher einfach weg, freue mich über den korrekten Rest vom Rottler: Petersilie und Schnittlauch als Basis, der gurkig-würzige Borretsch mit dem rauen Flaum und Sauerampfer als wichtige Ergänzung, dann Zitronenmelisse zum Verfeinern. Plus Kerbel, der für mich einfach sein muss. Und Pimpinelle, die aber noch nicht zu kriegen ist. Allerdings habe ich auch schon mit einer Petersilien-Schnittlauch-Kerbel-Soße eine hessische Deutschlehrerin in Virginia rühren können.
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Was kommt noch rein? Milch bzw. die Ableger davon – meine Favoriten sind Dickmilch und Saure Sahne oder der fettere Schmand, also all das, was man bekommt, wenn man ganz frische Kuhmilch und -sahne ein, zwei Tage in der Küche stehen lässt. Wichtig ist, dass die Soße nicht zu sauer und zu dünn wird, was beides gegen Joghurt spricht und für etwas Mayonnaise, die dazu dem Geschmack Substanz gibt. Die Grundformel vom Sonntag (für 6-8 Leute): 4 Hände voll Kräuter, je 500 g saure Sahne und Dickmilch, 100 g Mayonnaise plus 3 zerstampfte hartgekochte Eier, 2 TL Senf, Salz, Pfeffer. Und Maggi. Muss sein.
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Die Kräuter werden kurz gewaschen, wenn sie sehr schmutzig sind und wirklich gut trocken geschleudert (geht gut in der Salatschleuder), damit beim Hacken nichts wegläuft. Kann man nicht auch mixen? Davon halte ich hier noch weniger als beim Pesto. Weil das die Kräuter schnell bitter macht und das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmäcker in einem Brei auflöst – der Grasgrünen Sauce. Für mich gehört das Kräuterhacken sogar zum Schönsten bei der Zubereitung. Dazu werden die groben Stiele entfernt (Borretsch, Sauerampfer, Petersilie, Pimpinelle), dann das Brett ganz leicht feucht gemacht, damit es keinen Saft aufsaugt. Nun eine Hand voll Kräuter drauf und ein langes breites Messer nehmen, bei dem die Faust um den Griff beim Hacken nicht aufs Brett stößt. Die andere Hand auf die Spitze legen und loshacken – Spitze bleibt am Brett, Griff geht rauf und runter, Messer wandert hin und her über die Kräuter, die immer mal wieder zusammen geschoben werden. Das duftet, sage ich Euch!
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Jetzt geht’s schnell: Alles verrühren, erst mal leicht salzen und 2 Stunden in der Küche ziehen lassen. Zeit genug, um ein bisschen Boccia in der Sonne zu spielen und schließlich einen Topf mit Salzkartoffeln aufzustellen. Keine Pellkartoffeln? Nein, weil die ohne Schale gekochten besser matschen sowie saugen und ich mich ganz aufs Eierpellen konzentrieren kann – denn Grüne Soße mit kalten Eiern ist wie Sushi mit Reis von gestern.
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Daher: Kurz naschen, ein wenig mischen, schließlich – matschen. Auf dass das Kräuteraroma durch die Wärme von Ei und Kartoffeln in Höhen gehoben wird, die so licht und rein wie ein Frühlingshimmel sind. Ooommmmmm … Ich bin eine Pflanze.
P.S.: Ein Alle-Tag-Grundrezept für Grüne Soße (wie auch für perfekte Salzkartoffeln und 8-Minuten-Eier) steht in meinem neuen Buch „Wie koch’ ich…?”. Mit dem ich hier gar nicht mehr groß rumnerven will, aber da ist dieser Bericht von delicious:days über unseren Workshop bei der Präsentation, in dem die Sonne so heftig scheint … Schaut am besten selbst.
21. März 2006 um 3:33
Hä! Maggi in die grie Soß? Maggikraut vielleicht, aber nicht die braune Brühe!!
Komme auch aus Hessen, ursprünglich!
Gruß ulrike
21. März 2006 um 4:09
Umstritten, ich weiß, Ulrike. Siehe oben. Es ist nicht viel M., vielleicht sogar nur ein Spritzer Kindheitserinnerung (weswegen ich Liebstöckel eher weglassen würde, schnell zu intensiv). Aber was nicht ohne Maggi geht ist Mutters Kartoffelsalat (dafür ohne Mayo, ohne Brühe, ohne Zucker. Nur mit Essig, Öl, Zwiebeln, viel schwarzem Pfeffer und eben M.) zu Frankfurter Würstchen. Zu den echten, natürlich! Ei klar, oder?
21. März 2006 um 6:54
Persönlich finde ich Petersilie an der Grie Soß fragwürdiger als Dill, ich lasse sie auch weg. Entscheidend ist jedoch das Dreigestirn Sauerampfer, Borretsch und Kerbel. Um die kanonische Sieben vollzukriegen, kann man noch (Brunnen-)Kresse ergänzen. Dazu neben Senf und Mayonnaise auch etwas geriebenen Meerrettich!
21. März 2006 um 8:36
Mjam, ich kriege Hunger. Hunger auf Frühling. auf frische Kräuter. auf grüne Sauce (für mich bitte auch ohne Maggi. danke)
22. März 2006 um 11:02
Hm, Tobias, Dill statt Petersilie, schon gewagt. Da Petersilie eines meiner Lieblingskräuter ist, muss ich mich da noch ein bisschen durchringen zum Selbstversuch. Aber mit dem Dreigestirn hast du völlig recht – die mache die Musikk! Und bei der Sauce vom Sonntag habe ich auch Kresse genommen, für ein bisschen Schärfe. Radieschenblätter gehen da auch. Aber Meerrettich? Das könnte die Geschmackserinnerung verwirren. Muss ich probieren. Und Petra – nach Rücksprache mit meiner Mutter ist das mit dem Maggi wohl noch nicht mal Kindheitserinnerung. Vielleicht ein Vermischung mit dem Kartoffelsalatrezept? Ein Freund aus Fulda berichtet, dass bei ihnen zu Hause die Kartoffeln von Anfang an mit in die Sauce gematscht werden – and the Soß goes on.
22. März 2006 um 4:14
Lecker…. Als Kind mochte ich die gar nicht, weil meine Mama immer die Nachkriegsvariante gemacht hat: durch den Fleischwolf gedreht und Dosenmilch dran. Jetzt mache ich sie selber und ich liebe sie. Am Samstag hatte ich das Päckchen schon beim Bauer in der Hand (‘… sind alle Kräuter drinnen, außer Dill, den können Sie aber extra bei uns haben…’), aber für die restlichen Zutaten hätte ich nochmal in den Supermarkt gemußt, nur vor allen Supermärkten standen die Kommunalwahlherren und auf politische Diskussionen hatte ich keine Lust. Aber jetzt weiß ich ganz genau, was ich am Samstag koche. Entgegen der Tradition, denn bisher haben wir immer bis Gründonnerstag gewartet… Gruß aus Hessen in die nördlichste Stadt Italiens
22. März 2006 um 4:58
Sebastian, Petersilie ist zwar leider Gottes Hauptbestandteil der fertigen Pakete (ich las einmal, daß sich sogar die Gerichte damit beschäftigt haben sollen: ein Anteil von mehr als der Hälfte ist demnach nicht zulässig!). Nichts gegen Petersilie an sich, geringe Anteile stören sicher nicht. Aber wenn Petersilie überwiegt, dann wird es doch zu derb. Dill, nun ja? Es ist *meine* Vorliebe. Vom Meerretich nur eine Spur, vielleicht die gleiche Menge wie vom Senf? Radieschenblätter sind eine gute Idee.
Ob man die Kartoffeln vor dem Servieren mitmatschen soll? Du hast ja selbst geschreiben, daß die Vermählung der heißen Kartoffeln mit der kühlen Kräutersoße der besondere Moment sei.
Was überhaupt nicht geht, sind die im Hessischen beliebten Kantinenvarianten des Gerichts mit überwiegendem Mayonnaise-Anteil, die Kräuter werden mittels Grünen Salats substituiert — dank Pürierstabs merkt das auch niemand. Bah!
22. März 2006 um 5:41
„Hessische Kommunalpolitiker verhindern Grüne Soße” – na das ist ja eine Negativschlagzeile, Kaffeebohne. Und Fleischwolf mit Dosenmilch erst. Freut mich, dass ich ein Samstagsmittagessen (Grüne Soße ist einfach kein Abendessen, finde ich) geschaffen und eine Tradition gebrochen habe. Und jetzt sind wir klar, Tobias – sparsam mit der Petersilie sein bei der Grünen Soße (speziell diese Papierpacken mit „Goethes Leibgericht” drauf – was auch nicht stimmt – sind da ja manchmal ziemliche Wundertüten). Das mit einer möglichen Verordnung interessiert mich, da werde ich mal forschen.
22. März 2006 um 6:13
Das heißt Pimpernelle (s. http://de.wikipedia.org/wiki/Pimpernelle) und ein Schuft ist, wer Böses dabei denkt (und deshalb z.B. auch Viktualienmarkt falsch ausspricht).
Ansonsten: Schönes Plädoyer für die “Grie Soß”, die schmeckt auch jedem gscheidn Nicht-Hessen.
23. März 2006 um 10:15
Pimp my soß! Korrekt, Camelopard, und ich habe da gleich noch gelernt, dass man die Pimpernelle gemeinhin kleiner Wiesenkopf nennt. Wobei: Auch bei Wikipedia nennen sie „Pimpinelle” als möglichen Namen. Aber die schreiben da ja auch „Frankfurter Grüne Sauce” (richtig: „Soße”). Dafür gibt es unter diesem Wiki-Link http://de.wikipedia.org/wiki/Frankfurter_Gr%C3%BCne_Sauce Näheres zu erfahren über den „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße”, der wie Tobias schon schrieb, sich um die richtige Mischung kümmert: Kein Kraut darf mehr als 30% ausmachen, und 70% sollen aus Frankfurt kommen (na gut, das nützt vor allem den Gärtnern dort). Interessant die Replik dazu aus Kassel unter http://www.markthalle-kassel.de/Neues%20vom%20Markt/Produktbeschreib/gruenesosse.shtml. Kurze Essenz: In Nordhessen ist man nicht so dogmatisch wie in Frankfurt und nimmt, was kommt (ist in südhessischen Küchen trotz Verein aber auch üblich), dazu Dill, Schalotten – und Schmand, „den kennt man in Südhessen ja gar nicht” (Hm, ich glaube, sie kennen Südhessen nicht.) Aber ok. Nicht ok: die Annahme, dass man in Frankfurt die Kräuter püriert und in Kassel hackt. Das hat nichts mit der Region zu tun, sondern mit denen, die sie machen. Sind die gut, hacken sie, auch in München (siehe oben). Und siehe da, die Nordhessen schreiben von „Pimpinelle”. Einigen wir uns drauf, dass das halt unser typischer hessischer Sprachfehler ist, Camelopard? Und: Was kann man beim „Viktualienmarkt”-Sagen denn falsch machen?
23. März 2006 um 5:04
[...] oom losbrach und München nach dem ersten Bärlauch im Jahr lechzte wie Frankfurt nach der Grünen Soße (daher: Vorgestern + München = die Lösung), fehlten wir gerade in der Stadt. Und [...]
24. März 2006 um 10:30
Was mann beim “Viktualienmarkt”-Sagen falsch machen kann? Den Eigennamen “Wiktualienmarkt” auszusprechen, anstatt deutsch “Fiktualienmarkt”. Das machen nicht nur viele so, die Latein können, sondern auch solche, die sich genieren, die Silbe “Fik” auszusprechen, weil sie da an “Fick” denken.
Ich seh’ das als Eigennamen, für den die lokale Auspracheregel gilt. Ich sag ja auch “Kinesischer Turm” und “Kiemsee”, obwohl mich sonst bei dem “K”-”Ch” eher graust.
Eine ähnliche Sprachanalogie wie “Vik”-”Fik” gibts bei der Pimpernelle.
Sie haben Recht mit ihrer Namensanalyse. Ich kannte Pimpinelle als Schreibweise nicht. Bei genauerem Hinsehen habe ich entdeckt, daß die Grosse Bibernelle – die laut Wikipedia auch so genannt wird – sogar im Lateinischen als “Pimpinella major” bezeichnet wird, also mit zwei “i”.
24. März 2006 um 10:43
[...] schließen und zurückblicken – zum Beispiel auf die vorbildliche Kommentar-Diskussion zur Grünen Soße (Dill oder nicht? Pimper oder Pimpi?) inklusive einiger Links, z. B. zum „Verein [...]
24. März 2006 um 9:09
Fik, Wik, Pimpi, Pimper – wohin einen so ein Text übers Essen alles führen kann. Schlimm, wenn ich bisher (und wohl auch weiter) Wiktualien sage, trotz Latinum? Komme halt aus einer Ecke, wo man auch “Wictor” ruft und nicht nur “China” sagt, sondern sogar “Schina”. Wobei ich die Idee, bei bairischen (richtig so?) Eigennamen das K zu nehmen und sonst das Ch (Kinesicher Turm, aber China), gut finde. Sonst müsste man ja auch Schamäleon sagen. Oder gar Schamelopard?
30. März 2006 um 5:08
[...] omm, ich schenk Dir meins”). Nur Schoko-Konfekt. Das ist wie nur Füllung statt Krapfen, nur Borretsch in der Grünen Soße, nur gute Tage ohne Ende oder noch ein Text über Algen – I [...]
13. April 2006 um 4:06
[...] fentlich ein wenig sonniges und vielleicht sogar etwas besinnliches Osterfest, das ich bei Grüner Soße im Hessischen verbringen werde. Bis spätestens nächste Woche wieder hier am Mitt [...]
28. April 2006 um 9:37
[...] en nach Bayern noch einmal über den Speisewagengang gelaufen, doch da war ich zu satt von Grüner Soße und Schokohase, um mehr als einen Salat runterzubringen. Nun aber ist es soweit [...]
20. September 2006 um 11:45
Der Beginn einer kochenden Leidenschaft?
Wer wissen möchte, wie man Töpfe noch retten kann, obwohl sich der Inhalt nahezu mit dem Topf vereinigt hat… Fragt mich!
Kochen gehört defintiv nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen. Meine Umwelt versucht diesen Zustand zu ändern, indem sie m…
22. September 2006 um 12:09
Rettet das Mittagessen
Wie… keine Zeit fürs Mittagessen?
Ich habe gerade 12 Gründe* gefunden, das Mittagessen nicht sausen zu lassen und sich nicht mit dem Brötchen vom Pausenflitzer hinter seinem PC zu verstecken.
Auch wenn die Seite des Mittagessers unter http://www.rettet-das-mittagessen.de eine schöne Lektüre für die Mittagspause ist, halte ich mich jetzt an Grund 4 und 5 und freue mich im Voraus schon mal auf Grund 11
*im Menü links auf _12 gründe fürs mittagessen klicken
27. Januar 2007 um 5:13
[...] isotto, der ältes Sushi. Sonst: Pfannkuchen, Käsetoast, Spaghetti Aglio Pesto Carbonara, Grüne Soße, Rührei mit Käse, Spätzle mit Apfelmus, Grießbrei Und wenn wir unter uns sind: [...]
7. März 2007 um 8:48
Oha, aus Versehen einen – allerdings „anonymous” – Kommentar gelöscht, dem die Soße nicht grün genug war und der ein „dran arbeiten” verlangte. Verweise jetzt mal auf meinen Kommentar hier am Ende – wer die Grie Soß nur grasgrün püriert kennt, hat sie noch nicht richtig kennengelernt.
5. April 2007 um 6:35
Gründonnerstag – und es gibt meine erste selbstgemachte Grie Soß. Der Mitbewohner hat den Viktualienmarkt leergekauft, beim Hacken wurde diskutiert, ob der Deutsche gern Sossse mit stimmhaftem S in der Mitte sagt, weil ein Hesse kein stimmloses S kann (meine Theorie) oder wegen “Dissimilation” (der Mann ist Linguist). Ich als Bayer kann eh kein stimmhaftes S.
Apropos Wissenschaft: Hat Hervé This-Benckhard mittlerweile erforscht, warum die Kräuter im Zerstörer bitter werden (angeblich – ich muss Deiner Aussage vertrauen)?
Schmeckt sehr, sehr gut.
5. April 2007 um 10:13
Oh, das man einer Kaltmamsell noch Grüne Soße beibringen kann, ich dachte das gehört zum Effeff der Kalten Küche… na ja, wohl nur in Frankfurt, wo isch gelernt hab. Schtimmlossess Ess, wie gedn dess? Also der Hesse ist ja auch kein Hehse, desterwesche: einfach: Soß mit scharfem Ss am Ende. Weil Sauce ist ja auch nicht stimmlos oder?
Was Herr Vethiss zu gemixten Kräutern sagt, weiß ich grad nicht, aber ich glaube einfach, es ist hohe Reibung? Oder dass Säfte rausgepresst werden, die beim Hacken schön drinnenbleiben? Hier übrigens ein interessanter Beitrag, bei dem sich eine Könnerin sogar für gehacktes statt gemörsertes Pesto ausspricht. (via delicious days)